ماهی سفید دودی دریای خزر

  • ماهی دودی سفید دریای خزر
  • تولید شمال ایران
  • سه سایز بزرگ، متوسط، کوچک
آخرین بروزرسانی : 16 اسفند 1399
فروشنده : لیدو

پاک کردن
مقایسه




نقد و بررسی اجمالی

ماهی سفید دودی

دودی کردن ماهی فرایندی است که به منظور پختن، مزه دار کردن و نگهداری طولانی مدت ماهی یا سایر مواد غذایی صورت می گیرد. مراحل عمل آوری این چاشنی بدین شکل است که پس از خالی کردن شکم ماهی و قرار دادن آن در استخر نمک با ساقه برنج که در اصطلاح محلی کاه و کلوش گفته می شود، به تک چوبی آویزان می کنند و با آب شستشو می دهند. سپس ماهی را به نسبت کوچک و یا بزرگ بودن آن به مدت یک تا دو هفته در اتاق دود آویزان می کنند و در کف اتاق خاک اره می ریزند. آتش بر روی خاک اره قرار می دهند تا دود از آن بلند شود. بعد از آنکه رنگ ماهی طلایی شکل شد، ماهی را که از سقف آویزان شده است پایین آورده و بر اساس اندازه بسته بندی می کنند. در این روش با توجه به اینکه آب موجود در ماهی تازه تخلیه میشود وزن ماهی سفید دودی به کمتر از نصف آن قبل از دودی کردن میرسد.

مراحل دودی کردن

انتخاب ماهی و درجه بندی:

ابتدا باید ماهی ها از نظر کیفیت مورد بررسی قرار گیرند و بعلاوه بر حسب نوع و اندازه هم تقسیم بندی شوند. زیرا میزان حرارت، دود و زمان مورد نیاز برای دودی کردن انواع مختلف متفاوت است و چنانچه این مرحله صورت نگیرد محصول بدست آمده از کیفیت و یکنواختی مطلوب برخوردار نخواهد بود.

تمیز کردن:

چنانچه از ماهی های ریز استفاده می کنیم نیازی به تمیز کردن ندارد ولی برای ماهی های بزرگ تمیز کردن داخل بدن ماهی و کندن سر ماهی در صورت بزرگ بودن آن ضروری است.

شور کردن:

برای رسیدن به طعم بهتر و همچنین افزایش زمان نگهداری ماهی آنرا پیش از دودی کردن شور می کنند. برای این منظور معمولا از محلول اشباع نمک طعام استفاده می شود و نمک خشک بندرت بکار می رود، زیرا استفاده از محلول نمک اشباع سبب یکنواختی محصول می شود. باید توجه داشت که در حین شور کردن ماهی باید میزان غلظت محلول در حد اشباع باقی بماند و به همین منظور باید به طور مداوم به آن نمک اضافه کرد، زیرا ماهی مقداری از نمک را جذب می کند. هرچه غلظت نمک بیشتر باشد و ماهی کوچک تر باشد عمل شور کردن زودتر انجام می شود.

به طور سنتی از حوضچه های نمک استفاده می شود ولی برای بالا بردن راندمان و کاهش زمان لازم ( این زمان در شرایط سنتی حداقل حدود ۱۰ دقیقه است ) برای این کار می توان ماهی ها را به صورت جریان مختلف الجهت از یک کانال محتوی نمک اشباع عبور داد. حرکت ماهی هم به جذب بهتر نمک کمک می کند و هم جریان پیوسته محلول نمک اشباع سبب می شود همواره ماهی ها با نمک اشباع با غلظت یکنواخت در تماس باشند.

آویزان کردن:

در روش سنتی ماهی را با توجه به اندازه و وزن آن بوسیله ریسمان یا سیخ یا تکه های باریک چوب آویزان می کنند. ولی می توان از شبکه های توری مخصوص برای این منظور استفاده کرد و علاوه بر سرعت بخشیدن به فرآیند از خراب شدن ظاهر ماهی هم جلوگیری نمود، این امر برای فروش ماهی سفید دودی بسیار موثر است.

شستن:

این مرحله برای زدودن انواع آلودگی هایی که در مراحل مختلف همراه ماهی وجود دارند انجام می گردد و بعلاوه نمک اضافی روی بدن ماهی در مرحله شور کردن ماهی نیز شسته می شود.

خشک کردن:

پیش از ورود ماهی به بخش دودی کردن باید آب سطحی بدن ماهی گرفته شود. باقی ماندن این آب سطحی مشکلات زیر را بوجود می آورد:

افزایش زمان لازم برای دودی کردن بدلیل بیشتر بودن رطوبت ماهی.

تبخیر آب سطحی موجب سرد شدن بدن ماهی می شود که بر کیفیت عمل دودی کردن تاثیر نامطلوب دارد.

تجمع مواد قطرانی حاصل از تجزیه حرارتی چوب روی پوست ماهی و قهوه ای رنگ کردن پوست ماهی.

بعلاوه عمل خشک کردن به مرحله بعد که دودی کردن است هم کمک می کند. به طور سنتی حدود ۱۲ ساعت برای مرحله خشک کردن زمان مورد نیاز است. این زمان به عواملی چون دما و رطوبت هوا بستگی دارد. می توان از یک سیستم تهویه مناسب و جریان هوای گرم در محفظه خشک کردن استفاده نمود. این کار سرعت خشک کردن را به شدت افزایش می دهد و تا حدود زیادی می توان این زمان را کاهش داد.

دودخانه:

دودخانه را می توان در اندازه های مختلف با توجه به میزان محصول فرآوری شده در هر مرحله و نوع ماهی ساخت. با توجه اینکه برای دودی شدن انواع مختلف ماهی تا چند روز زمان ( بسته به نوع ماهی ) مورد نیاز است. اکثرا چند دودخانه در کنار هم ساخته می شود تا زمانی که یک محموله در حال دودی شدن است بتوان همچنان به فرآیند ادامه داد و به تناوب دودخانه را پر و خالی کرد.

در دودخانه ها دود، حرارت، رطوبت نسبی هوا و زمان دود دادن عوامل تعیین کننده کیفیت محصول است. در این مرحله هم بوسیله تهویه مناسب می توان میزان رطوبت نسبی دودخانه را کاهش داد تا عملیات سرعت بیشتری بگیرد.

در عمل برای اینکه به کیفیت مطلوب برسیم در دودخانه دمای دود را به تدریج افزایش می دهند و یکباره در حداکثر دما قرار نمی دهند. در فرآیند صنعتی می توان به جای افزایش تدریجی دما در یک دودخانه از یک سری دودخانه های به هم پیوسته با شرایط مختلف استفاده کرد و با حرکت ماهی ها در داخل این دودخانه ها به تدریج به شرایط دلخواه رسید. به این طریق همچنین می توان در مصرف خاک اره هم صرفه جویی کرد. چرا که دود خروجی از دودخانه اول که دمای آن اندکی پایین آمده است را وارد دودخانه دوم کرده و به همین ترتیب دود خروجی از دودخانه دوم را وارد دودخانه سوم می کنیم و همین کار را تا حد لازم ادامه می دهیم و در نهایت دود خروجی در دمای بسیار پایین تری خواهد بود. به این روش فقط به یک کوره دود نیاز داریم و می توانیم به طور همزمان انواع مختلف ماهی را به ترتیب از دودخانه ها عبور دهیم و علاوه بر افزایش قابل توجه راندمان فرآیند، سرعت و کیفیت تولید محصول را نیز افزایش دهیم.

تقسیم بندی دودخانه ها به محفظه های مختلف برای انواع ماهی ازجمله دیگر اقداماتی است که برای استفاده بهینه از تجهیزات و تهیه محصولات متنوع از به طور همزمان از یک دستگاه می توان انجام داد. به علاوه همانطور که مشخص است در این روش نیازی به تخلیه دودخانه ها و پرکردن دوباره آنها نیست که این امر در کاهش هزینه های عملیاتی نقش مهمی دارد. با کاربرد این روش می توان زمان چند روز در روش سنتی را به چندین ساعت تقلیل دارد. ( برای رسیدن به زمان و سایر متغیرهای عملیاتی در این روش نیاز به انجام آزمایشات عملی می باشد. )

نوع خاک اره بکار رفته هم از اهمیت زیادی برخوردار است. اگر اندازه ذرات خاک اره خیلی ریز باشند، این ذرات روی ماهی سفید دودی می نشیند. ولی این مشکل را می توان با استفاده از روش دودخانه های بهم پیوسته و تنها یک کوره تولید دوده مجزا حل کرد. به این ترتیب که دود خروجی از کوره تولید دود را از یک فیلتر عبور می دهیم و سپس به ترتیب وارد دودخانه ها می کنیم. لذا می توان از انواع مختلف خاک اره موجود در محل استفاده کرد و تنها موردی که باید مورد توجه قرار داد این است که دود حاصل از برخی انواع چوب طعم ماهی را خراب می کند و باید از کاربرد آنها خودداری کرد ( مثلا چوب درختان سوزن برگ مزه رزینی به ماهی می دهد.)

نمایش ادامه مطلب
مشخصات کلی
سایر مشخصات
سایز

کوچک
متوسط
بزرگ

محل تولید

گیلان
مازندران

توضیحات

این محصول در ۳ سایز موجود است l قابلیت نگهداری بیرون یخچال برای مدت طولانی را دارد

وزن نامعلوم
نظرات کاربران

لطفا پیش از ارسال نظر، خلاصه قوانین زیر را مطالعه کنید: فارسی بنویسید و از کیبورد فارسی استفاده کنید. بهتر است از فضای خالی (Space) بیش‌از‌حدِ معمول، شکلک یا ایموجی استفاده نکنید و از کشیدن حروف یا کلمات با صفحه‌کلید بپرهیزید. نظرات خود را براساس تجربه و استفاده‌ی عملی و با دقت به نکات فنی ارسال کنید؛ بدون تعصب به محصول خاص، مزایا و معایب را بازگو کنید و بهتر است از ارسال نظرات چندکلمه‌‌ای خودداری کنید. بهتر است در نظرات خود از تمرکز روی عناصر متغیر مثل قیمت، پرهیز کنید. به کاربران و سایر اشخاص احترام بگذارید. پیام‌هایی که شامل محتوای توهین‌آمیز و کلمات نامناسب باشند، حذف می‌شوند.

اولین کسی باشید که دیدگاهی می نویسد “ماهی سفید دودی دریای خزر”

نقد و بررسی‌ها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

پرسش و پاسخ

    برای ثبت پرسش، لازم است ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید