تخفیف‌ها و قیمت جشنواره‌ها در قیمت فروش در نظر گرفته نمی‌شود
توجه : برای فیلتر کردن نمایش ها در نمودار بر روی عنوان هریک کلیک کنید .

ماهی آمور دودی (سفید پرورشی) شمال

  • ماهی آمور دودی (سفید پرورشی)
  • تولید شمال ایران
  • ماهی آمور، ماهی سفید رودخانه ای است
  • سه سایز بزرگ، متوسط، کوچک
فروشنده : لیدو

تماس بگیرید

مقایسه



ماهی آمور دودی

دودی کردن ماهی فرایندی است که به منظور پختن، مزه دار کردن و نگهداری طولانی مدت ماهی یا سایر مواد غذایی صورت می گیرد. مراحل عمل آوری این چاشنی بدین شکل است که پس از خالی کردن شکم ماهی و قرار دادن آن در استخر نمک با ساقه برنج که در اصطلاح محلی کاه و کلوش گفته می شود، به تک چوبی آویزان می کنند و با آب شستشو می دهند. سپس ماهی را به نسبت کوچک و یا بزرگ بودن آن به مدت یک تا دو هفته در اتاق دود آویزان می کنند و در کف اتاق خاک اره می ریزند. آتش بر روی خاک اره قرار می دهند تا دود از آن بلند شود. بعد از آنکه رنگ ماهی طلایی شکل شد، ماهی را که از سقف آویزان شده است پایین آورده و بر اساس اندازه بسته بندی می کنند. در این روش با توجه به اینکه آب موجود در ماهی تازه تخلیه میشود وزن ماهی آمور دودی به کمتر از نصف آن قبل از دودی کردن میرسد.

مراحل دودي کردن

انتخاب ماهي و درجه بندی:

ابتدا بايد ماهي ها از نظر کيفيت مورد بررسي قرار گيرند و بعلاوه بر حسب نوع و اندازه هم تقسيم بندي شوند. زيرا ميزان حرارت، دود و زمان مورد نياز براي دودي کردن انواع مختلف متفاوت است و چنانچه اين مرحله صورت نگيرد محصول بدست آمده از کيفيت و يکنواختي مطلوب برخوردار نخواهد بود.

تميز کردن:

چنانچه از ماهي هاي ريز استفاده مي کنيم نيازي به تميز کردن ندارد ولي براي ماهي هاي بزرگ تميز کردن داخل بدن ماهي و کندن سر ماهي در صورت بزرگ بودن آن ضروري است.

شور کردن:

براي رسيدن به طعم بهتر و همچنين افزايش زمان نگهداري ماهي آنرا پيش از دودي کردن شور مي کنند. براي اين منظور معمولا از محلول اشباع نمک طعام استفاده مي شود و نمک خشک بندرت بکار مي رود، زيرا استفاده از محلول نمک اشباع سبب يکنواختي محصول مي شود. بايد توجه داشت که در حين شور کردن ماهي بايد ميزان غلظت محلول در حد اشباع باقي بماند و به همين منظور بايد به طور مداوم به آن نمک اضافه کرد، زيرا ماهي مقداري از نمک را جذب مي کند. هرچه غلظت نمک بيشتر باشد و ماهي کوچک تر باشد عمل شور کردن زودتر انجام مي شود.

به طور سنتي از حوضچه هاي نمک استفاده مي شود ولي براي بالا بردن راندمان و کاهش زمان لازم ( اين زمان در شرايط سنتي حداقل حدود ۱۰ دقيقه است ) براي اين کار مي توان ماهي ها را به صورت جريان مختلف الجهت از يک کانال محتوي نمک اشباع عبور داد. حرکت ماهي هم به جذب بهتر نمک کمک مي کند و هم جريان پيوسته محلول نمک اشباع سبب مي شود همواره ماهي ها با نمک اشباع با غلظت يکنواخت در تماس باشند.

آويزان کردن:

در روش سنتي ماهي را با توجه به اندازه و وزن آن بوسيله ريسمان يا سيخ يا تکه هاي باريک چوب آويزان مي کنند. ولي مي توان از شبکه هاي توري مخصوص براي اين منظور استفاده کرد و علاوه بر سرعت بخشيدن به فرآيند از خراب شدن ظاهر ماهي هم جلوگيري نمود، اين امر براي فروش ماهی آمور دودی بسيار موثر است.

شستن:

اين مرحله براي زدودن انواع آلودگي هايي که در مراحل مختلف همراه ماهي وجود دارند انجام مي گردد و بعلاوه نمک اضافي روي بدن ماهي در مرحله شور کردن ماهي نيز شسته مي شود.

خشک کردن:

پيش از ورود ماهي به بخش دودي کردن بايد آب سطحي بدن ماهي گرفته شود. باقي ماندن اين آب سطحي مشکلات زير را بوجود مي آورد:

افزايش زمان لازم براي دودي کردن بدليل بيشتر بودن رطوبت ماهی.

تبخير آب سطحي موجب سرد شدن بدن ماهي مي شود که بر کيفيت عمل دودي کردن تاثير نامطلوب دارد.

تجمع مواد قطراني حاصل از تجزيه حرارتي چوب روي پوست ماهي و قهوه اي رنگ کردن پوست ماهي.

بعلاوه عمل خشک کردن به مرحله بعد که دودي کردن است هم کمک مي کند. به طور سنتي حدود ۱۲ ساعت براي مرحله خشک کردن زمان مورد نياز است. اين زمان به عواملي چون دما و رطوبت هوا بستگي دارد. مي توان از يک سيستم تهويه مناسب و جريان هواي گرم در محفظه خشک کردن استفاده نمود. اين کار سرعت خشک کردن را به شدت افزايش مي دهد و تا حدود زيادي مي توان اين زمان را کاهش داد.

دودخانه:

دودخانه را مي توان در اندازه هاي مختلف با توجه به ميزان محصول فرآوري شده در هر مرحله و نوع ماهي ساخت. با توجه اينکه براي دودي شدن انواع مختلف ماهي تا چند روز زمان ( بسته به نوع ماهي ) مورد نياز است. اکثرا چند دودخانه در کنار هم ساخته مي شود تا زماني که يک محموله در حال دودي شدن است بتوان همچنان به فرآيند ادامه داد و به تناوب دودخانه را پر و خالي کرد.

در دودخانه ها دود، حرارت، رطوبت نسبي هوا و زمان دود دادن عوامل تعيين کننده کيفيت محصول است. در اين مرحله هم بوسيله تهويه مناسب مي توان ميزان رطوبت نسبي دودخانه را کاهش داد تا عمليات سرعت بيشتري بگيرد.

در عمل براي اينکه به کيفيت مطلوب برسيم در دودخانه دماي دود را به تدريج افزايش مي دهند و يکباره در حداکثر دما قرار نمي دهند. در فرآيند صنعتي مي توان به جاي افزايش تدريجي دما در يک دودخانه از يک سري دودخانه هاي به هم پيوسته با شرايط مختلف استفاده کرد و با حرکت ماهي ها در داخل اين دودخانه ها به تدريج به شرايط دلخواه رسيد. به اين طريق همچنين مي توان در مصرف خاک اره هم صرفه جويي کرد. چرا که دود خروجي از دودخانه اول که دماي آن اندکي پايين آمده است را وارد دودخانه دوم کرده و به همين ترتيب دود خروجي از دودخانه دوم را وارد دودخانه سوم مي کنيم و همين کار را تا حد لازم ادامه مي دهيم و در نهايت دود خروجي در دماي بسيار پايين تري خواهد بود. به اين روش فقط به يک کوره دود نياز داريم و مي توانيم به طور همزمان انواع مختلف ماهي را به ترتيب از دودخانه ها عبور دهيم و علاوه بر افزايش قابل توجه راندمان فرآيند، سرعت و کيفيت توليد محصول را نيز افزايش دهيم.

تقسيم بندي دودخانه ها به محفظه هاي مختلف براي انواع ماهي ازجمله ديگر اقداماتي است که براي استفاده بهينه از تجهيزات و تهيه محصولات متنوع از به طور همزمان از يک دستگاه مي توان انجام داد. به علاوه همانطور که مشخص است در اين روش نيازي به تخليه دودخانه ها و پرکردن دوباره آنها نيست که اين امر در کاهش هزينه هاي عملياتي نقش مهمي دارد. با کاربرد اين روش مي توان زمان چند روز در روش سنتي را به چندين ساعت تقليل دارد. ( براي رسيدن به زمان و ساير متغيرهاي عملياتي در اين روش نياز به انجام آزمايشات عملي مي باشد. )

نوع خاک اره بکار رفته هم از اهميت زيادي برخوردار است. اگر اندازه ذرات خاک اره خيلي ريز باشند، اين ذرات روي ماهی آمور دودی مي نشيند. ولي اين مشکل را مي توان با استفاده از روش دودخانه هاي بهم پيوسته و تنها يک کوره توليد دوده مجزا حل کرد. به اين ترتيب که دود خروجي از کوره توليد دود را از يک فيلتر عبور مي دهيم و سپس به ترتيب وارد دودخانه ها مي کنيم. لذا مي توان از انواع مختلف خاک اره موجود در محل استفاده کرد و تنها موردي که بايد مورد توجه قرار داد اين است که دود حاصل از برخي انواع چوب طعم ماهي را خراب مي کند و بايد از کاربرد آنها خودداري کرد ( مثلا چوب درختان سوزن برگ مزه رزيني به ماهي مي دهد.)

سایز

کوچک, متوسط, بزرگ

محل تولید

گیلان, مازندران

توضیحات

این محصول در ۳ سایز موجود است l قابلیت نگهداری بیرون یخچال برای مدت طولانی را دارد l ماهی آمور، ماهی سفید رودخانه است

لطفا پیش از ارسال نظر، خلاصه قوانین زیر را مطالعه کنید: فارسی بنویسید و از کیبورد فارسی استفاده کنید. بهتر است از فضای خالی (Space) بیش‌از‌حدِ معمول، شکلک یا ایموجی استفاده نکنید و از کشیدن حروف یا کلمات با صفحه‌کلید بپرهیزید. نظرات خود را براساس تجربه و استفاده‌ی عملی و با دقت به نکات فنی ارسال کنید؛ بدون تعصب به محصول خاص، مزایا و معایب را بازگو کنید و بهتر است از ارسال نظرات چندکلمه‌‌ای خودداری کنید. بهتر است در نظرات خود از تمرکز روی عناصر متغیر مثل قیمت، پرهیز کنید. به کاربران و سایر اشخاص احترام بگذارید. پیام‌هایی که شامل محتوای توهین‌آمیز و کلمات نامناسب باشند، حذف می‌شوند.

اولین کسی باشید که دیدگاهی می نویسد “ماهی آمور دودی (سفید پرورشی) شمال”

نقد و بررسی‌ها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.